5. kapitola: Koshihikari

Nejpopulárnějším druhem rýže pěstovaným v Japonsku je samozřejmě Koshihikari. Koshihikari je velice elastická lepkavá rýže, která má unikátní vlastnosti, specifickou sladkou chuť a aromatickou vůni. Skoro jedna třetina produkce veškeré rýže v Japonsku je exkluzivně Koshihikari. A asi právem spadá pod jeden z nejoblíbenějších druh rýže. Přibližně 80 procent Japonců konzumuje Koshihikari rýži.  

Koshihikari se poprvé pěstovala v Niigata prefektuře v severní části ostrova Honšu. V této oblasti naleznete ty nejideálnější podmínky k pěstovaní rýže, hojnost čisté vody, úrodnou půdu, horskou oblast, kde najdete veliký rozdíl mezi denní a noční teplotou. Tyto podmínky dělají z Koshihikari tu specificky sladkou voňavou lepkavou rýži, kterou najdete skoro v každé japonské domácnosti. 

Koshihikari se teď pěstuje po celém Japonsku od severního ostrova Hokkaidó až po jižní ostrov Kyushu. Ale prefektury, které nejvíce produkují Koshihikari, jsou Niigata, Ibaraki, Fukushima a Tochigi, kde je největší koncentrace farmářů zaměřujících se na pěstovaní této odrůdy rýže. Ale jak už bylo řečeno, Koshihikari je oblíbená po celém Japonsku a pěstuje se úplně všude, kde jsou dobré podmínky. 

Koshihikari je vynikající druh rýže, která je známá svojí specifickou sladkostí, hojností při sklizni a svojí originální chutí při konzumaci. Ale Koshihikari má svoje minusy. Je velice citlivá na teplo, a proto se většinou úspěšně pěstuje v severní části Japonska, kde nejsou tak vysoké teploty jako v centrální a jižní části Japonska. Koshihikari je právě specifická svojí sladkostí, která, jak už bylo zmíněno, vychází z rozdílu denní a noční teploty a z čistoty vody a její teploty. Čím studenější voda, tím lepší pro pěstování Koshihikari. 

Japonsko je trochu unikátní v tom smyslu, že je zde obrovská diversifikace nejenom rýže, ale i ostatních potravin, jak zeleniny tak i specifických potravin, které definují určitou oblast. Například oblast Uji v Kyoto prefektuře je známá pěstováním vynikajícího zeleného čaje, černé sójové boby jsou proslulé především v Tamba oblasti v Hyogo prefektuře, sladká cibule je v Japonsku proslulá především z oblasti Hokkaidó. Každá oblast v Japonsku je známá pro svoji specifickou zeleninu či autentickým jídlem. Dále pak má na jídlo a její chuť obrovský vliv sezóna. V Japonsku je proslulé, že podzim je čas gurmarů - lidí, kteří mají rádi velice kvalitní a chutná jídla. Většina nově produkované zeleniny se nabízí na podzim. Jako například sladká brambora, která je velice populární po celém Japonsku ale Kagoshima pěstuje asi ty neznámější a nejsladší sladké brambory v Japonsku. Dále pak lotosový kořen je také velice populární a asi nejchutnější pochází z Ibaraki. Dále pak samozřejmě dýně která je nepostradatelnou součástí jídla na podzim, a houby, kterých je v Japonsku mnoho druhů a používají se nejenom do miso polévek, ale také do hlavních jídel. Samozřejmě i čerstvá ryba je asi úplným základem japonské kuchyně a mnoho ryb má období na podzim. Například čerstvý Pacifický saury, který je oblíbený mezi Japonci. Dále pak velice populární losos, který je na podzim čerstvý a přivezený z nočního rybolovu k zákazníkovi ještě ten stejný den. A nesmíme zapomenout na tuňáka a kranase, kteří jsou také v tomto období hojní. Ryby jsou v tomto období velice chutné a populární. A s podzimem je také spjatá nová rýže, která se dostává do obchodu. Nová čerstvá rýže jako hlavní chod, samozřejmě, je ideálně doplňována čerstvými rybami a zeleninou. 

V Japonsku je velice pokročilá takzvaná lokalizace, kde se pěstované či vyráběné suroviny prodávají specificky pouze v jedné oblasti v Japonsku, kde byly vypěstované. A toto samozřejmě spadá i k rýži. I když Koshihikari je pěstována skoro po celém Japonsku, kvalita a chuť je velice odlišná. Měli bychom si uvědomit, že nízká kvalita neznamená, že se tato rýže nemůže konzumovat. Ba naopak! V Japonsku je neuvěřitelně velká konkurence na kvalitu rýže, a při každoročním posuzování kvality, které je děláno státním orgánem, se většinou dívají na kvalitu, nikoliv chuť zrna. I když z 50 procent je chuť předurčena i kvalitou zrna.  

V Japonsku je úroveň 特A udělena jenom určitému počtu farmářů. Kvalita A a Aｰ jsou stále velice kvalitní rýže, které se normálně prodávají. Koneční zákazníci ani vlastně vůbec nevědí o úrovni rýže. Tato úroveň je většinou určena k tomu, aby se určila cena za nákup rýže. Rýže se většinou prodává přímo státu nebo státem vedeným organizacím. Pouze v posledních letech začínají farmáři prodávat přímo zákazníkům přes centrální e-shop Rakuten nebo jiné formy přímého prodeje.

Aby rýže byla co nejchutnější je důležité aby rýže byla čerstvě leštěná aby si zachovala svoji kvalitu a chuť. Většinou se doporučuje zkonzumovat rýži do 60 dnů od jejích leštěním, aby rýže dávala svoji nejlepší a nejkvalitnější chuť. Při správném skladování je možné tento proces prodloužit až na 6 měsíců. Ale jakákoliv rýže starší než 1 rok už rapidně ztrácí chuť a svoji specifickou vlastnost. 

Pojďme se zaměřit na Koshihikari a její specifické vlastnosti.   Zrno koshihikari je přibližně 5 milimetrů dlouhé, 3 milimetry široké a 2 milimetry tlusté. Jedno zrno Koshihikari váží přibližně od 20 do 23 gramů, záleží na oblasti, kde je Koshihikari pěstováno. Zrnko Koshihikari pěstované na   severu ostrovů Honshu v konkrétní oblasti Niigata, Fukushima, Tochigi a Yamagata je větší, trochu sladší a více lepkavější než zrnko Koshihikari rýže pěstované v oblasti Tottori, Iwane, Hirošima, Okayama a Yamaguchi, kde je zrnko  trochu menší. Důvody jsou především velký výkyv denních a nočních teplot na severu ostrova Honshu, které dodávají zrnku sladkost a přidávají na velikosti. Musíme zdůraznit že  denní a noční teploty přímo ovlivňují chuť, velikost a sladkost  Koshihikari. Dále pak samozřejmě je důležitá čistota vody a její teplota. Čím studenější voda je vpouštěna na rýžové pole, tím sladší, větší a chutnější zrno.

Koshihikari je celkově velice lepkavý a elastický druh rýže ideální na výrobu sushi, jak asi známo v Čechách a v Evropě. Ale to není její jediný způsob konzumace v Japonsku. Koshihikari se hodí samozřejmě k jiným přílohám jako hamburgrům, grilovanému masu, kimchi a nakládané zelenině, syrovým, soleným a grilovaným rybám. 

Větší část Japonců bere jako automatické jíst chutnou rýži. Ale mnoho jich neví, jestli je to Koshihikari. Je ale pravda, že více než 50 procent všech restaurací používá Koshihikari ve svých restauracích. Je to pro svoji sladkost a originální chuť a vůni.